三种蕨菜制品加工的技术

一、脱水蕨菜1.备料：选用鲜嫩、无腐烂变质的蕨菜为原料，在流动清水中洗净备用。2.烫漂：将洗净后的蕨菜摊放到竹席上曝晒，过一段时间翻动1次，直到干燥为止。有条件的可将沥水后的蕨菜装入烘筛烘干，脱水温度应控制在65―75摄氏度，干制品含水量在6.5以下为宜。3.包装：采用食品袋密封包装。出口的蕨菜干湿度按外贸的包装规格要求，用罐、坛、木桶等容器包装。

二、麻辣蕨菜罐头1.选料：选用鲜嫩、粗壮、菜叶卷缩如拳、绿色或紫色的蕨菜为原料。剔除过老或纤维较多部分，并打去花蕾部分。然后切成5厘米的小条，放在流动清水中漂洗干净备用。2.热烫：从原料收购到热烫应在4小时内完成。将处理好的原料倒入沸水中烫漂3―4分钟，立即用冷水冷却，捞起沥干水分。若是蕨菜干，则用清水浸泡3小时，待其吸水膨胀后捞起沥干。热烫水中可加入0.2%―0.4%的柠檬酸及0.2%的焦亚硫酸钠来护色，热烫水量为原料重量的1.5倍。3.漂洗：用流动清水浸泡冲洗热烫后的原料20分钟，漂洗至水中pH值为6.5―7及无二氧化硫气味为止。4.调汁：麻辣酱18公斤、砂糖3公斤、味精0.5公斤、盐4公斤、姜末3公斤、蒜末3公斤，加水至100公斤，加热煮沸备用。5.装罐：采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后经90摄氏度以上的热水消毒，沥干水分。每瓶装入蕨菜180克、精炼豆油10克、汤汁加入时温度在80摄氏度以上。6.封罐：90摄氏度左右热力排气15分钟，抽真空封盖。7.杀菌：封罐后即杀菌，从封罐到杀菌间隔不得超过20分钟。杀菌方法：在10分钟内升温至100摄氏度，然后恒温杀菌25分钟，再在20分钟内使温度下降到37摄氏度。经保温检查和抽样检查产品合格后，贴上标签即可入库。

三、盐渍蕨菜1.备料：选用鲜嫩粗壮、粗纤维少、无病虫害的蕨菜作原料。采摘时要轻轻地从蕨菜的适当部位掐下，整齐地放入用清水洗净的树叶垫好的篮筐内，上面用草覆盖。同时注意将长的与短的、绿秆的与紫秆的分开放。2.整理：鲜蕨菜采收后，除去原料的不可食部分和老化部分，用清水将原料漂洗干净和晾干。做到随收随盐渍，切不可过液。3.初腌：按100公斤蕨菜加15公斤食盐的比例进行腌渍，以陶瓷缸、不锈钢桶、水泥池（内壁贴瓷砖）等作容器。在容器底部撒1层盐放1层菜，依次装满容器，最上面再放一层厚约2厘米的盐。盖上小于容器的木盖，再压上比容器里的蕨菜稍重的石块，盐渍7―10天后挤尽盐水，把盐渍水从容器底部放掉，然后再撒去石块，进行第二次盐渍。4.复腌：将经过初腌的蕨菜倒换到另一个容器中，按100公斤蕨菜加18公斤食盐的比例进行复腌。每放一层菜撒1层盐，最上层多放些盐。然后另配30%浓度的盐溶液，将其灌满容器。压上相当于蕨菜1/3重的石块，盐渍15天以上。5.包装：将复腌好的蕨菜按不同规格装入复合薄膜食品袋内封好口，打上生产日期装箱入库。